一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別
人們在購買食品時(shí)，習(xí)慣于注重保質(zhì)期，而保質(zhì)是食品安全性的必要條件。隨著人們生活水平提 高，人們對食品的要求已不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的，于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養(yǎng)、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證。保鮮的食品是原汁、原味的，保鮮必能保質(zhì)，保質(zhì)未必保鮮。
二、復(fù)合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理
1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵
復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當(dāng)?shù)拿舾行�。因此合格的�?fù)合氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)配備高精準(zhǔn)的氣體自動(dòng)混合系統(tǒng)，其比例誤差應(yīng)小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。設(shè)備合格與否，應(yīng)以上述二項(xiàng)參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。
四、復(fù)合氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢
保鮮方法優(yōu)勢缺點(diǎn)
化學(xué)防腐保鮮 工藝簡單 有副作用；量少，防腐效果差
冷凍保鮮 保質(zhì)時(shí)間長 口感口味變化大
抽真空高溫滅菌保質(zhì) 保質(zhì)時(shí)間長 經(jīng)高溫滅菌后，口感、口味、外形變化大，營養(yǎng)成分破壞大。
充氮保鮮 能較好的保持食品口感、
口味及原有營養(yǎng)。 對環(huán)境要求高，需無菌包裝，投資成本較大。
復(fù)合氣調(diào)保鮮 包裝及保鮮同時(shí)完成，能較好的保持食品的原汁、原味、原貌，對環(huán)境要求相對較低，無需較大投資。
合格設(shè)備對氣體置換率（≥99.5%）及氣體混合精度（誤差率≤2%）要求高，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高。
五、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的應(yīng)用
氣調(diào)保鮮包裝的使用范圍：（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；（2）生鮮畜禽水產(chǎn)；（3）新鮮果蔬菌菇；（4）月餅蛋糕豆制品；（5）泡菜腌臘制品；（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。
六、如何選購氣調(diào)保鮮包裝機(jī)
1、須有高精確度的氣體自動(dòng)混合裝置，其精度控制要求精確，最大誤差率應(yīng)≤2.0%，理想狀態(tài)≤1.0%。
復(fù)合氣調(diào)保鮮的關(guān)鍵是根據(jù)不同食品的特性采用配比精準(zhǔn)的復(fù)合保鮮氣體，比如西蘭花的保鮮，其氣體混合比為O2:4-5%；CO2:1-2%，傷害濃度為5%；N2: 95-97%，如O2含量低，會造成無氧呼吸而壞死，而O2或CO2含量偏高又無法抑制呼吸速度，影響保鮮期；當(dāng)CO2超過其傷害濃度，會加速西蘭花的變質(zhì)。因此，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的核心技術(shù)是必須具有高精準(zhǔn)的氣體自動(dòng)混合裝置；氣調(diào)保鮮包裝機(jī)另一核心技術(shù)是高置換率的氣體置換裝置（置換率為95%-99.5%），因?yàn)槿鐨怏w置換不充分，空氣殘留太多，就無法達(dá)到預(yù)期保鮮要求。所以，合格的復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)必須達(dá)到上述二項(xiàng)核心技術(shù)指標(biāo)的要求，否則該設(shè)備一定是“偽復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)”，如果購買了這類產(chǎn)品，必定會給購買者帶來經(jīng)濟(jì)損失。
2、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的制造商須全面掌握與食品保鮮相關(guān)的知識
復(fù)合氣調(diào)保鮮是項(xiàng)多環(huán)節(jié)、多領(lǐng)域的技術(shù)綜合。因此，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)制造商必須對食品果蔬的特性、預(yù)處理工藝、食品加工環(huán)境、設(shè)備組合、包裝材料及操作規(guī)程有豐富而全面的研究。如果制造商對食品的特性都沒有掌握，何談食品保鮮？復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)作為一個(gè)新興的產(chǎn)品剛剛問世，它的好多技術(shù)知識，消費(fèi)者都不太清楚，因此，客戶除選購合格的設(shè)備外，還應(yīng)要求設(shè)備制造商提供全套技術(shù)支持，以保證客戶的產(chǎn)品達(dá)到保鮮效果。
3、須具有高素質(zhì)的研發(fā)人力及科研隊(duì)伍
公司是否具有發(fā)展?jié)摿�、產(chǎn)品的品質(zhì)如何保證，這些都需要具有高素質(zhì)的研發(fā)人員及專業(yè)的科研隊(duì)伍，如果沒有這些作為后盾，產(chǎn)品的質(zhì)量是否過關(guān)、能否贏得消費(fèi)者的信賴，都存在一定的疑問。所以在購買產(chǎn)品時(shí)，不僅要看產(chǎn)品的價(jià)格和外觀，而且要注重產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)以及生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)能力。
4、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的結(jié)構(gòu)的合理性及質(zhì)量可靠性亦是選擇的安全之一
氣調(diào)保鮮包裝機(jī)主要用于食品保鮮包裝，而包裝環(huán)境及包裝材料的菌群數(shù)對食品保鮮有很大影響，因此利用不銹鋼及防腐材料是必須的。另外，由于熱封膜卷在實(shí)際生產(chǎn)過程中有可能需幾天才能用完，容易被細(xì)菌污染，因此熱封卷膜置于封閉環(huán)境中不利于利用紫外線或臭氧殺菌。
總之，在購買氣調(diào)設(shè)備之前，要多方觀察、綜合比較，避免誤購不合格產(chǎn)品而造成損失。
信息來源：中國工業(yè)設(shè)備網(wǎng)
